Doe inspiratie op

    Buikspek met pastinakenpuree

    Ingredients

    • Sous vide gegaard buikspek 400 g

    Voor de lak

    • 2cm gemberwortel
    • 1 el ponzu
    • 1 el honing
    • 1 el hoisinsaus
    • 2 el sojasaus
    • 0,5 el droge sherry
    • 0,5 tl vijfkruidenpoeder
    • 0,5 tl sesamolie

    Saus

    • 1 (bloed)sinaasappel
    • 100 ml rode wijn
    • 100 ml runder fond
    • 1 laurierblaadje
    • 3 takjes tijm
    • Scheut balsamicoazijn

    Pastinaken Puree

    • 1 sjalot
    • 1 teentje knoflook (facultatief)
    • 300 gram pastinaak (2 stuks)
    • 3 eetlepels droge witte wijn
    • 200 ml gevogelte fond
    • takje rozemarijn

    Calvados Appeltjes

    • 1 appel
    • 1 eetl appelsap
    • 1 eetl calvados
    • paar takjes waterkers

    Bereiding

    Verwarm de oven voor op 180°
    Start met het maken van de saus:

    1. Zeef het sinaasappelsap en kook zachtjes voor de helft in.
    2. Voeg een takje tijm en het laurierblad toe.
    3. Voeg de wijn toe en kook weer in tot de helft.
    4. Voeg als laatste de fond toe en kook weer in tot de helft.

    Buikspek bereiden

    1. Haal het buikspek een uur van te voren uit de koelkast.
    2. Bak de velkant van het buikspek in de pan.
    3. Lak alle kanten met de marinade.
    4. Plaats in de oven tot het warm is (20 minuten).
    5. Verlaag de oventemperatuur naar 65° en houd het buikspek warm.

    Pastinakenpuree bereiden

    1. Snipperen het sjalotje.
    2. Snij de pastinaak in kleine blokjes.
    3. Fruit het sjalotje.
    4. Bak de pastinaak mee.
    5. Voeg de rozemarijn toe en fruit kort mee.
    6. Voeg de aardappelblokjes, witte wijn en fond toe en breng dit aan de kook.
    7. Zet het vuur op medium en laat de pastinaak in 20 minuten gaar koken.
    8. Verwijder de rozemarijn.
    9. Doe alles in de blender en pureer tot een romige crème.
    10. Bak een beetje pancetta uit.
    11. Laat uitlekken op een keukenpapiertje.

    Calvados appeltjes bereiden

    1. Maak met een appelboor kleine bolletjes.
    2. Doe een beetje boter in de pan.
    3. Bak de appeltjes op middelhoog vuur.
    4. Blus af met calvados en appelsap.
    5. Haal uit de pan en zet weg tot gebruik.

    Bord opmaken

    1. Verdeel 1 lepel pastinaken puree over de borden.
    2. Leg het stukje buikspek erop.
    3. Kruimel wat spek over de pastinaken puree.
    4. Werk af met een takje waterkers.