Coquilles in citrussaus

    Ingrediënten

    Algemeen

    • 3 coquilles per persoon (recept voor 12 coquilles)

    Saus

    • 1 dl visbouillon
    • 2 perssinaasappels
    • 1/2 limoen
    • scheutje witte balsamico azijn
    • 2 laurierblaadjes
    • 2 takjes (citroen)tijm
    • 1 glas witte wijn
    • 1 sjalotje

    Afwerken

    • 50 g ijskoude roomboter

    Bereiding

    Verwarm de oven voor op 50°.

    Voorbereiden

    Boter klaren

    1. Bij het klaren van boter scheid je de vaste bestandsdelen (eiwitten) van het vet.
      Eiwitten verbranden gemakkelijker dan het pure vet.
    2. Doe de boter in een pan en smelt op een lage temperatuur.
      Je ziet nu de witte bestanddelen (eiwitten) bovendrijven. Deze schep je met een lepel eruit totdat een heldere vloeistof (botervet) overblijft. Dit kun je ongeveer drie maanden in de koelkast bewaren.
    3. Klaar de boter en zet weg voor gebruik.
    4. Verwarm de oven voor op 50 graden en zet de borden warm.

    Saus

    1. Doe alle ingrediënten (houd een beetje visbouillon apart) van de saus in een pannetje en kook in tot 1/3. Bewaar dit voor het afmaken van de saus.
    2. Bak de coquilles in de geklaarde boter.
      Leg ze op een voorverwarmd bord en zet in de voorverwarmde oven.

    Maak de saus af

    1. Blus de pan af met de ingekookte saus en voeg zo nodig wat visbouillon toe.
      Zorg dat de saus niet meer kookt en roer de ijskoude boter beetje bij beetje door de saus zodat deze wat dikker wordt (dit heet monteren).