Reebout met Madeira saus

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°.

Schuim voorbereiding

(50 minuten)

• Week de gedroogde paddenstoelen in water en laat een half uur trekken.
• Voeg de melk toe, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.
• Zeef de jus en houd apart tot voor het opdienen.

Roux maken voor de saus

(10 minuten)

• Smelt de boter.

  - Voeg de bloem toe en bak 1 à 2 minuten.
  (pas op dat dit niet verbrandt).

• Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee (ontzuren).
• Voeg een scheut witte wijn toe en laat de alcohol verdampen.
• Voeg beetje bij beetje bouillon of fond toe totdat een saus ontstaat die zo dik is als een gebonden soep.
• Voeg nu een flinke scheut Madeira toe en breng verder op smaak met wat peper en zout.
• Zet de saus apart.

Reebout bereiden

(30 minuten)

• Omwikkel de bout met serranoham.
• Bak het vlees rondom aan in roomboter.
• Breng het vlees over in een ovenschaal, dek af met aluminiumfolie plaats 10-12 minuten, afhankelijk van de dikte, in de voorverwarmde oven (180°).
• Haal het vlees uit de oven en laat minimaal 10 minuten rusten.

Samenvoegen en serveren

• Bak de paddenstoelen en kruid ze met wat Provençaalse of Franse kruiden.
• Verwarm de saus en voeg de champignons toe.
• Snijd de bout in dunne plakjes.
• Schuim de jus vlak voor het opdienen op met een staafmixer.
• Lepel alleen het schuim op het vlees.

Kerntemperatuur van het dikste deel
van het vlees moet minimaal 52° zijn voordat het vlees uit de oven kan.