Wildzwijnham met pruimen
Ingrediënten
Vlees
- Wildzwijn-achterbout (400 g zonder bot)
Marinade
- salie
- tijm
- 2 el olie
- 1 des.l mosterd
Saus
- pruimenchutney
- 2 el pruimenlikeur
- 2 el port
- fond
Laurier-schuim:
- 2 laurierblaadjes
- peper
- 1 desertl. gedroogde paddenstoelen
- 200 ml melk
Bereiding
Marineren
Marineer de wildzwijn-ham een paar uur van te voren.
Meng de olie met de mosterd en de fijngesneden kruiden en wrijf er het vlees mee in.
Laurierschuim voorbereiden
(60 minuten)
- Week de gedroogde paddenstoelen in water en laat een half uur trekken.
- Verwarm in een pan de melk met de gekneusde laurierbladeren.
- Voeg de geweekte paddenstoelen toe en laat 1 uur trekken.
- Zeef de jus en houd apart tot voor het opdienen.
- Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer.
Wildzwijn bout
(30 minuten)
- Bak het vlees rondom aan in roomboter.
- Breng het vlees over in een ovenschaal, sprenkel er wat balsamico-bloedsinaasappelazijn over en zet het in de oven.
- Dek af met aluminiumfolie en zet het 30-40 minuten, afhankelijk van de dikte, in de voorverwarmde oven (135°-140°).
Saus maken
- Blus de pan van het vlees af met de pruimenlikeur en de port.
- Voeg de pruimenchutney toe en breng verder op smaak met peper en zout.
Samenvoegen
- Snijd de bout en leg terug in de ovenschaal.
- Verwarm de saus en giet over het vlees.
- Gebruik de staafmixer om de gezeefde laurierschuim op te schuimen.
Kerntemperatuur van het dikste deel van het vlees moet minimaal 62°zijn voordat het vlees uit de oven kan.